Бешамель, или белый соус

Соус Бешамель – это, пожалуй, самый известный французский соус, который идеально выполняет все функции соуса: улучшает внешний вид, вкус, повышает питательную ценность и сочность блюд. Белый соус – один из пяти основных соусов из классической французской кухни. Он отлично сочетается со всеми горячими блюдами из птицы, мяса, рыбы, яиц, овощей.

Базовый рецепт соуса довольно прост. Обжаривается равное количество муки и масла, заливается все молоком. И тут казалось бы, ничего особенного. Но этот соус имеет много интересных нюансов. В большинстве своем, как это бывает с французскими рецептами, корни соуса берут начало из античных времен. Кулинары еще в начале нашей эры загущали соусы пшеничной мукой и медом, множеством трав и пряностей. Кто и когда изобрел соус Бешамель – до сих пор ведутся дискуссии.

Белый французский соус классифицируется как основной соус, что означает – на его основе можно приготовить множество других ароматных соусов, например, Морне (бешамель с добавление тертого сыра), Нантуа (с добавлением крабового масла и сливок), Субиз (с добавлением лукового пюре).

Что понадобится для королевского рецепта соуса Бешамель (5 литров соуса):
650 гр. мучной подливки, 5 л. кипяченого молока, 300 гр. телятины, тушеной в масле, с двумя тонко нарезанными луковицами, небольшая веточка тимьяна, мускатный орех, щепотка перца и 25 гр. соли.

Мучную подливку получаем за счет обжаривания 350 граммов просеянной муки в 300 граммах сливочного масла. Затем подливку смешиваем с горячим молоком, доводим до кипения, помешиваем. Добавляем тушеную телятину, предварительно нарезанную кубиками. Варим час, затем процеживаем через ткань. Залейте поверхность соуса для хранения тонким слоем растительного масла.

Быстрый способ.
Добавляем мясо, тимьян, перец, лук, мускат в кипящее молоко, накрываем крышкой и ставим рядом на 10 минут рядом с огнем. Затем смешиваем молоко с мучной подливкой, доводим до кипения и затем кипятим в течение 15-20 минут. Как можно получить из соуса Бешамель сливочный соус поясняет известный шеф-повар Огюст Эскофье: добавляется немного сливок, ставится смесь на большой огонь и, постоянно помешивая, упариваем ее на четверть. Процеживаем и вливаем еще свежих жирных сливок с соком лимона.